De vijfde smaak: umami!

Jarenlang hebben we gedacht dat er vier soort smaken waren: zout, zoet, zuur en bitter. Maar een Japanse wetenschapper ontdekte al meer dan 100 jaar geleden dat er nog een smaak is: umami of hartig. Deze vijfde smaak verhoogt bovendien de speekselafscheiding – het water loopt je dus letterlijk in de mond.

Iedereen die wel eens kookt heeft bij het proeven af en toe het gevoel dat er ‘iets’ mist. Grote kans dat het dan om umami gaat – de smaak die andere smaken versterkt. Het zijn de glutamaten in voedsel die de smaak umami veroorzaken. Dat ontdekte de chemicus Kikunae Ikeda toen hij in 1908 de smaak van kombu zeewier (foto onder) onderzocht.

Andere etenswaren met veel glutamaat zijn paddenstoelen, vlees, tomaten en oude kaas. En het schijnt zelfs in borstvoeding te zitten. Zo’n 10 jaar geleden bleek uit Amerikaans onderzoek dat we op onze tong voor deze smaak speciale receptoren hebben, die ons laten weten dat er veel noodzakelijke proteïnen in voeding zit.

In gekristalliseerde vorm wordt deze smaakversterker door de industrie aan voedingsmiddelen toegevoegd, het heet dan ve-tsin, E621 of MSG. Het zit vooral in zoutjes, bouillonblokjes en soepen. Veel mensen zijn daar al dan niet terecht een beetje huiverig voor.

Het alternatief? Een tube Taste #5. De culinaire schrijfster Laura Santtini bedacht een combinatie van glutamaatrijke, natuurlijke ingrediënten als tomatenpuree, ansjovis, zwarte olijven, balsamico, gedroogde porcini en Parmezaanse kaas. Onderaan dit bericht staat een promotiefilmpje met toepassingen.

Meer informatie en een recept (Engelstalig) vind je hier. Taste #5 is (binnenkort) te koop bij groothandel Hanos, lezen ze we in de februari-folder (pagina 33). En natuurlijk proef je de unieke smaak van umami ook bij heten van sushi! Overigens is er inmiddels alweer een zesde smaak ontdekt: vet.